Tisk

Kuchařka

Lidová strava – kuchařka

Rok 1848 znamenal v životě obyvatel na Moravě, podobně jako v celé zemi habsburského mocnářství výraznou změnu. Byl-li sedlák dříve závislý na vůli své vrchnosti, nyní se stal úplně samostatným zemědělcem. V průběhu druhé poloviny 19. století však na vesnici dochází k velkému sociálnímu rozvrstvení a k hierarchicky přísnému členění zemědělců dle velikosti statků a polností, což se odráželo i ve společenském, politickém i kulturním životě.

O tom, jak se ponenáhlu v průběhu uplynulých desetiletí měnil způsob života a jak vzrůstal zejména blahobyt, dokazuje sledování způsobu stravování i stravy samotné. Do 80. let 19. století podle dochovaných vzpomínek pamětníků a zápisů národopisných pracovníků nebývalo ve stravě ani přílišného přepychu ani hojnosti, třebaže jídelní lístek byl dosti rozmanitý. Teprve od doby, kdy začal do moravských regionů pronikat tovární průmysl, a vrstvy domácího obyvatelstva tak začaly nabývat stálého výdělku a kdy také došlo díky výrazné racionalizaci způsobu polního hospodářství a chovu dobytka k určité zemědělské nadvýrobě, se jídelníček výrazně proměnil a obohatil.

Původní strava, v podstatě se neměnící po několik století, byla výrazně přírodní. Ještě v polovině předminulého století např. prameny na Podluží vzpomínají, že stařečkové umírali s havraními vlasy, téměř nebylo pleší a dlouhými pevnými copy se mohly pochlubit i letité stařenky. Také zuby se jim bělely a nejvíce návštěvníky tohoto regionu ohromovali jeho obyvatelé statnou postavou a jasnou zdravou tváří. Již brzy zjara jedli různé kořínky zelenin a bylin, které vařívali v polévce, k této laciné stravě se samozřejmě uchylovali i v době válek, neúrody a krupobití – vařily se kopřivy, mlela se kůra stromů a míchala na placky s pupeny z javorů a bříz. Pro dobrý stav chrupu i zažívacího ústrojí byl důležitý fakt, že pro každodenní spotřebu naši předkové používali výhradně černou mouku, velmi nahrubo mletou, čímž dodávali svému tělu dnes tolik žádanou a oceňovanou vlákninu. Téměř v každé chalupě býval kamenný mlýnek „šroťák".

Na Slovácku lidé snídávali vařené či syrové mléko s chlebem a různé polévky. Základ tvořily ty luštěninové – čočkové, fazolové i hrachové, dále kmínové, hřibové, „žebrácké" (šlo o ve vodě rozvařený starý chléb) a zelné, což byla polévka připravená ze syrovátky nebo z vody podřadnějšího kysaného zelí, doplněná kmínem a cibulí. Masové polévky byly jen v neděli a maso se konzumovalo ve velmi omezené míře (důležitou roli při tom hrálo i v té době ještě silné náboženské přesvědčení a dodržování četných období půstu). Hlavní jídla tvořily zase hlavně luštěniny (často uvařené v polévce), ze kterých se dále vařily kaše a tady se hodně uplatnily kroupy a krupky. K večeři potom muselo často stačit jen studené mléko, kyška či vařené švestky.

Na počátku 20. století již národopisní badatelé zaznamenávají třeba u Podlužáků daleko sytější a náročnější jídelníček, stále však převládají luštěniny a jídla z mouky. Nejoblíbenějším moučným jídlem byly „pukance" (sváteční pečivo - bílé těsta se po lžících klade na plech, tam se rozkrojí uprostřed, naplní povidly a upeče), jejich pozdější varianta (Štědrovečerní) byla zhotovována ze zvláštních neplněných koláčků, jež se spařily vřícím mlékem, pomastily omastkem a pomakovaly. Dále hospodyně často dělávaly „šlíže" – při jejich přípravě se z režné mouky zadělané podmáslím udělala veliká podkova, upekla se v peci, polila vřelou vodou a poté nechala trochu oschnout. Před jídlem se polámala, pomastila a posypala tvarohem nebo mákem. Mezi častá sladká jídla patřily též „lokše" (bramborové placky na způsob omelet, posypané mákem), „bélešky" (vdolky), „gugla" (bábovka), „guliváry" (švestkové knedlíky), „pěry" (povidlové taštičky) a různé polévané kaše.

Mírně se zvýšil i podíl masa v jídelníčku, i když pořád šlo o slavnostní, rozhodně ne každodenní složku stravy. Vesměs se jednalo o maso vařené, doplněné nejrůznějšími omáčkami, jen o hodech, zabíjačce a významných příležitostech se peklo. Občasným zpestřením stravy byly ryby, oblíbě se těšily rovněž rozmanitě připravované pokrmy z hub.

Svým charakterem byly obce Slovácka, zejména na Podluží a v Dolnomoravském úvalu, vždy předurčeny k polnímu hospodářství. Ze zemědělských rostlin se pěstovaly hlavně obilniny, okopaniny, luštěniny, pícniny a zelenina. Z obilných druhů byl největší díl orné půdy oset ječmenem („jačmeňem"), výborně se dařilo i žitu („rži"), zato pšenice se původně téměř nevysévala (postupně si badatelé všímali faktu, že sedláci i domkáři raději kupovali v obchodě lacinou mouku z Uher). Důležitou složkou jídelníčku se již od konce 18. století staly brambory („zemáky", „erteple"). Ty se klasicky dělily na skoré (žluté, ranné, svatojánky, jakubinky) a neskoré (růženy, škrobáky do škrobáren a svinské – pro dobytek). Z dalších okopanin se dařilo řepě, a to jak krmné tak cukrovce, což vytvořilo předpoklady pro rozvoj cukrovarnického průmyslu na Břeclavsku i na Hodonínsku. Specifikem regionu byla rozsáhlá pole „turkyňová" (kukuřičná).

V kukuřičném poli

V kukuřičném poli

Z luštěnin se sázel ponejvíce hrách, čočka („šoška", „čučka"), fazole („fazula"), bob – obecný neboli koňský, vikev setá, v obci Hrušky bylo zaznamenáno i pěstování „chehrně" (lat. cicer – římský hrách). Již badatelé ve 20. letech 20. století však popisují postupný ústup od tradiční luštěninové stravy, a z toho plynoucího jejího úbytku – hospodyně si tu příslušnou porci kupovaly raději na trhu či v obchodě, než by všechno pěstovaly.

Ve všech vesnicích nesměly chybět „zahrádky" před domy a „humna" za domy, kde ženy vysazovaly zeleninu a bylinky. Ve zdejší půdě se dařilo a dodnes daří mrkvi, petrželi, cibuli, salátu, okurkám („oharkám"), zelí, kapustě, křenu, pórku, květáku, česneku. Samozásobování fungovalo i pokud jde o koření (kmín majoránka, kopr) a

léčivky (levandule, šalvěj, rozmarýn, pelyněk, svlačec, sedmikrásky). Na humnech se sklízel rovněž mák, slunečnice, konopí a jako vedlejší rostlina mezi bramborami a kukuřicí dýně - ta pro chutná, usušená jádra. Zelené dýně často vozily hospodyně na městské trhy na zavařování, samy z nich dělaly zelí, které se při vaření polévalo kyselou smetanou a k masu výborně chutnalo. Postupně se rozšiřovalo pro domácí potřebu i pěstování rajských jablíček, paprika obohatila podlužácký jídelníček až po druhé světové válce. Velmi rozšířené bylo na Břeclavsku i Hodonínsku pěstování hlávkového salátu, to hlavně zimního, který se seje na sv. Helenu (18. srpna) na záhon a koncem září či počátkem října se vysazuje. Sel se i letní salát. Badatelé zachytili též pěstování šafránu („šefránu"), kterému se dobře dařilo ve zdejších písčitohlinitých půdách.

Zelenina se však na Podluží pěstovala i ve velkém. Z Lanštorfa (Ladné) se např. vyvážely celé vagony rozmanité zeleniny, nejvíce petržele a mrkve, až do Vídně a Moravské Ostravy, nehledě na bohaté zásobování místního trhu. Lanžhot byl zase proslulý svým zelím.

Praní zeleniny

Praní zeleniny

Pro převážnou část Slovácka bylo charakteristické i rozvinuté ovocnářství. Nejméně se však pěstovalo v rovinatých regionech, tedy právě na Břeclavsku a Hodonínsku. Zde pozornost patřila jednoznačně polnímu a lučnímu hospodářství.

K pěstovaných ovocným druhům náležely trnky a blízké příbuzné plody– durancie, gulačky, sralky, špendle; jabloně – cigánky, hrkláče, kožúšky, kyseláče, míšánky, sladkáče, vinárky; hrušně – čepáky, ječmenky, jakubjenky, kozičky, krvavničky, lemonky, máselnice, medovky, zimnice aj. V omezené míře se objevovaly i broskve, a to v Týnci, spolu s „marhulemi" (meruňkami).

Zpracování: skladování ovoce, sušení, vaření povidel – „lekváru", podstatná část šla na kvas a následující pálení.

 

loga